Um pouco sobre o querido SORVETE

Verão Chegou, isso nos lembra praia, piscina, bronzeado, calor, sol e muito, muito sorvete! 

   Quem nunca tomou sorvete? O sorvete é uma paixão nacional, e, segundo a Finamac, tem acontecido um aumento substancial no consumo de sorvetes no Brasil, mercado que movimenta cerca de 2 bilhões de reais por ano e que possui 10 mil fabricantes sendo 90% formado por micros e pequenas empresas.

   Não é atoa que o mercado de sorvetes movimente isso tudo, pois vamos admitir: O sorvete é gostoso e ajuda refrescar! O imperador romano Nero que o diga, no século IV antes de Cristo, era um adepto: costumava enviar soldados até as montanhas para conseguir neve - misturando sucos de frutas, neve e mel, Nero tinha um protótipo do que hoje chamamos de sorvetes. Dentre as várias novidades trazidas pelo aventureiro Marco Polo quando foi para a China, estavam várias receitas de sorvetes - e isto foi antes de 1300!
 No Brasil, o sorvete apareceu por volta de 1834, graças a dois comerciantes do Rio de Janeiro que compravam gelo dos Estados Unidos e fabricavam delícias geladinhas com frutas tropicais.

Embora possa ser encontrado em qualquer esquina, o sorvete é um verdadeiro fenômeno químico: diversas fases heterogêneas que, macroscopicamente, formam uma deliciosa massa homogênea e cremosa. 

    Como nosso assunto principal é química e curiosidade, vamos começar a falar do que nos interessa, além de tomar o delicioso sorvete.

   Quem já fez sorvete em casa provavelmente usou gemas de ovos, leite, creme de leite e açúcar, assim como frutas ou suco destas para dar o aroma. Nas grandes fábricas, o sorvete é feito com gordura, proteínas, água, leite, açúcar, estabilizantes e emulsificantes. Não há, de fato, grandes diferenças em relação à composição. Num bom sorvete, gotas de gordura, bolhas de ar e cristais de gelo são igualmente dispersos em uma espessa solução de açúcar para formar a matriz semi-sólida, congelada e aerada que conhecemos. 

  Mas para os químicos, o sorvete não deve ser analisado simplesmente macroscopicamente, o sorvete é analisado bem mais de perto! As técnicas SEM (técnica de microscopia de varredura eletrônica) e TEM (microscopia de transmissão eletrônica) são utilizadas para tornar isto possível. NA SEM (Figura 1) podemos observar, dispersos na solução de açúcar, as várias fases do sorvete: bolhas de ar, glóbulos de gordura e os cristais de gelo. Através de outra técnica, mais poderosa (TEM), Figura 2, somos capazes de ver até as micelas de caseína (próximas aos glóbulos de gordura). 

Figura 1: Imagem do sorvete obtida pela técnica de microscopia de varredura eletrônica (SEM).

Figura 2: Imagem do sorvete obtida pela técnica de microscopia de transmissão eletrônica (TEM).

   Fazer o sorvete "dar certo" é uma arte. Se você colocar os ingredientes acima em um liquidificador, bater e depois levar ao freezer irá obter uma meleca: enormes placas de gelo envoltas em um creme irregular e desuniforme. Para fazer o sorvete com um freezer, a mistura deve ser agitada manualmente e, mesmo durante o resfriamento, continuamente. Somente a agitação regular pode evitar a formação de grandes cristais de gelo. 


 

A gordura é o ingrediente que dá cara e textura ao sorvete.

Aliás, a legislação brasileira determina que todos os 

sorvetes devem ter pelo menos 3% de gordura, sabia? 

E há sorvetes em que essa porcentagem chega a 20% 

(Foto: Catarina Chagas)

 No leite, a gordura é aprisionada em membranas protéicas, sob a forma de glóbulos. Estes glóbulos são bastante estáveis no leite, mas esta não é uma qualidade desejada para o sorvete: para formar um bom sorvete, estes glóbulos devem colapsar, ou seja, devem ser menos estáveis. Para isto, os fabricantes adicionam emulsificantes (surfactantes), como mono ou di-glicerídeos, que diminuem a tensão superficial dos glóbulos, permitindo a formação da emulsão coloidal (um sistema que tem um ou mais componentes com um tamanho variando de um nanômetro a um micrômetro em pelo menos uma dimensão). Entretanto, para fazer com que o sorvete não colapse e ainda tenha a característica “derrete-na-boca”, as concentrações de mono e diglicerídeos precisam ser meticulosamente selecionadas. Se forem muito altas, os glóbulos de gordura colapsam em grandes blocos gordurosos, fazendo o sorvete parecer uma manteiga. O sorvete deve permanecer por horas a 4 ^oC, num processo chamado envelhecimento, onde os glóbulos são estabilizados e a viscosidade da emulsão aumenta, devido à hidratação dos emulsificantes. O próximo passo envolve a desestabilização em um SSHE (scraped-surface heat exchanger), que simultaneamente congela e promove a aeração da mistura. Isto muda drasticamente as propriedades do sorvete: cristais de gelo começam a crescer e bolhas de ar são inseridas na emulsão. Os fabricantes evitam o supercrescimento dos cristais de gelo através de grandes pás rotatórias, que quebram os cristais em pedaços menores do que 50 micrômetros. A aeração é muito eficaz: um sorvete regular contém mais de 50% de ar! Sem isto, a textura de um sorvete não seria tão diferente de um cubo de gelo. O ar no sorvete é um tema constante de pesquisas químicas.  De uma maneira geral, as bolhas de ar não podem ter mais do que 100 micrômetros de diâmetro. Se forem maiores, o sorvete derrete muito rapidamente. Aí entram as proteínas: são elas que estabilizam as bolhas de ar e os glóbulos de gordura! A principal é justamente a caseína, uma proteína micelar, abundante no leite. São as micelas de caseína que ficam em volta dos glóbulos de gordura, tornando-os estáveis dentro da emulsão. E os sacarídeos e polissacarídeos presentes também têm um papel importante: solúveis na água, impedem esta de congelar completamente, pois diminuem o ponto de fusão do líquido. O resultado é uma viscosa solução, que faz com que o sorvete seja macio. Esta solução saturada de sacarose é chamada de plasma ou serum. Num bom sorvete, o serum está sempre no estado líquido. Somente após a saída do SSHE é que o sorvete recebe os ingredientes finais: sucos ou aromas artificiais de frutas, com o sabor requerido, além de corantes e outros aditivos. O sorvete, então, é armazenado em temperaturas inferiores a -30 ^oC; acima de 25 ^oC os cristais de gelo continuam a crescer e as bolhas de ar se expandem. 
   Para um químico, a tarefa de preparar um sorvete pode ser muito mais simples, rápida e divertida: basta misturar os ingredientes ainda quentes e jogar uma boa quantidade de nitrogênio líquido. Instantaneamente, o sorvete (de ótima aparência) fica pronto. Uma boa forma de impressionar seus amigos, não é?! O nitrogênio líquido esfria a mistura tão rapidamente que não há tempo para grandes cristais de gelo se formarem, criando um sorvete fino, cremoso e homogêneo. Parte do nitrogênio, na forma de gás, é aprisionado dentro da mistura, fazendo o sorvete ficar particularmente aerado. Perfeito, em apenas 30 segundos.
   Agora para quem não possui uma boa quantidade de nitrogênio líquido em casa e ainda assim quer utilizar mais alguns métodos químicos para o preparo do seu sorvete, vai uma dica de receita muito refrescante que pode ser vista no site: http://diariodeumquimicodigital.com/vai-um-sorvete-rapido-ai.

Embora sejam saborosos, os sorvetes devem ser saboreados com moderação. Devido ao seu alto teor de gordura e açúcares, eles podem provocar obesidade e cáries, se consumidos em excesso (Foto: Flickr / sea turtle / CC BY-NC-ND 2.0)

FONTES: 
http://www.qmc.ufsc.br - Revistas Especiais: Sorvete.
http://projetocienciando.blogspot.com.br - QUAIS SEUS TRUQUES QUÍMICOS?
                                                                (Regina Aparecida Capeli)
http://chc.cienciahoje.uol.com.br/ -  Tem química no sorvete.

                                            (Joab Trajano Silva)